type
status
date
slug
summary
category
tags
icon
password

自制肉松

notion image
抄来的配方
【简简厨房】自制肉松
猪里脊500g(猪瘦肉、鸡胸肉、瘦牛肉)
大葱20g
姜片15g
料酒15g
调味:
生抽20g
蚝油5g
鱼露5g(或加盐1g)
盐2g
白糖 30-40g
植物油 25-30g
1、猪肉去掉筋膜,顺着纹理切成几段。切约5cm长的段
2、凉水下锅焯水，水开后煮五分钟左右,捞出备用。
3、肉放入高压锅,加入清水、葱姜、料酒。上汽压20-25分钟。
4、晾到不烫手撕成细丝，加入调味拌匀
(先加入生抽蚝油鱼露盐混合物拌匀,再加入砂糖拌匀,再加入油拌匀)
5、不要用带刀片的，会碎成粉。
首推方案:
烤箱60度烤30分钟,出来翻拌一下再烤30分钟(风扇功能)
烤好用打蛋器或者厨师机打出蓉,烤箱60度烤20分钟(风扇功能)
继续用打蛋器或者厨师机打出蓉,烤箱60度烤20分钟(风扇功能)
第三次用打蛋器或者厨师机打出蓉,烤箱60度烤20分钟(风扇功能)
7、做好分装冷冻保存。
制作感想：
  1. 里脊肉切块每段约4-5cm长，不要太长，但也不要太短
  1. 撕肉松的时候有几个别的法子：
      2. 一手拿肉，一手用叉子顺着肉的纹理划；
      放袋子里用擀面杖锤或擀，但这样得到的肉丝会比较粗；
      闲没事就手撕+叉子吧。
  1. 糖和油取的是下限，个人感觉吃起来正好
  1. 鱼露最好不要省。鱼露在肉松和猪肉脯里的味道好像都蛮重要的
  1. 撕好肉松加调料的时候，不要一股脑全下，按顺序：先加入生抽蚝油鱼露盐混合物拌匀，再均匀撒入砂糖拌匀，再加入油拌匀；
      2. 否则糖就会和液体跟肉松纠成一团化不开，要花很长时间才能混匀
  1. 烤箱我用了100度也没糊（教程里写的60度），但温度高了要减时间。每15-20min还湿润的时候拿出来用打蛋器打一次，有点湿的时候打才能出蓉，太干再打就会碎。总共打两次也够了，能打三次更好。
      2. 厨师机搅拌桨或面包机最省事。
      打蛋器打的话，肉丝短会乱溅；肉丝长会死死缠住打蛋器的头……如下图
      notion image
  1. 打完两次之后，接着烤到你认为合适的干湿度就好，可以自己看状态决定剩下烤的时间。
      2. 勤翻面可以加速风干。
      最后五分钟可以开高温180度给烤脆一点，但要盯着不要糊掉！
  1. 如果室内干燥、冬天气温低，可以铺开放一夜晾干，第二天打出蓉、烤箱略微烘干即可。
  1. 做出来的肉松不是金黄色的，颜色很淡。想上色可以压力锅煮时加一些胡萝卜染色。
味道几乎和外面卖的一样了！我觉得超成功的，尤其是欧洲这边买不到正经肉松，国内运又很麻烦。
是有淡淡的猪肉荤味的，不是完全吃不出来，但烤得越干，肉荤味就越淡，并且冷却后这种味道会减弱许多，几乎吃不出来。
我觉得这味道是自制纯猪肉松很难避免的，调料多放一点可以盖住但有过咸的风险。或者也可以试试：提前泡血水、焯水时小火保持不沸腾的状态释放血水，并且加料酒多煮一会，这样会提前去掉一些肉腥味，打算下次试一试！

不成功的肉松饼

肉松+50%蛋黄酱作为馅料，用的软皮绿豆饼的饼皮
不好，蛋黄酱多了，非常渗油，还有点腻。迫切地想消耗快过期的蛋黄酱 but还是好吃的
 
纯猪肉松做肉松饼不合适。因为虽然干肉松几乎没有肉味，但一旦做成湿馅料就会有肉味，能明显感觉到很荤、不清爽，现在明白了为什么市面上的肉松饼都要加豆粉或莲蓉馅了，因为纯猪肉松有肉味。（比如@做面包的even 给的肉松饼方子里 面就加了很多白莲蓉。